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bio-Schaukäserei
Schritt 1: Milchvorbereitung - Einlaben
Bei der Anlieferung wird die Milch auf ihre Qualität untersucht.
Im Käsekessel werden Milchsäurebakterien zugegeben, welche für die Reifung des Käses benötigt werden.
Nun wir die Milch unter ständigem Rühren auf die Einlabungstemperatur von ca. 30 °C angewärmt.
Bei dieser Temperatur erfolgt die Zugabe des Labes. Lab ist ein Enzym, welches aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Anschließend wird das Rührwerk ausgeschaltet und die Käseharfen werden eingesetzt. Nach ca. 1/2 Stunde ist die Milch dickgelegt (geronnen). Diese Masse wird Gallerte genannt.
Schritt 2: Vorkäsen
Mit der Käseharfe, welche mit scharfen „Messern“ bespannt ist, wird die Gallerte in gleichmäßig große Würfel geschnitten. Je kleiner die Würfel geschnitten werden, desto fester wird später der Käse. Es tritt gelbe Flüssigkeit aus, die sogenannte Molke. Nach dem Schneiden werden Rührflügel eingesetzt und das Bruch-Molke-Gemisch wird ständig schonend gerührt. Dadurch tritt aus den Bruchkörnern immer mehr Molke aus.
Schritt 3: Nachkäsen - Abfüllen - Pressen
1/2 Stunde nach dem Schneiden wird bei fortwährendem Rühren das Bruch-Molke-Gemisch, je nach Käsesorte, auf 40 – 50 °C erwärmt. Dadurch wird der Bruch nochmals etwas fester.
2 Stunden nach dem Schneiden wird in die Käseformen abgefüllt. Damit der Käse fester wird und der Käsebruch zum Käse zusammenwächst, wird der Käse gepresst. Die zugegebenen Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure um. Der Käse bleibt mehrere Stunden in den Formen und muss regelmäßig gewendet werden.
Schritt 4: Salzen - Reifung
Nachdem der Käse aus den Formen kommt, wird er in eine Salzlake (Salzbad) eingelegt.
Hier bleibt er je nach Sorte und Größe bis zu 2 Tage. Im Salzbad nimmt der Käse Salz auf und gibt Molke ab. Dadurch wird der Käse stabiler und es bildet sich die Rinde. Nach dem Salzbad kommt der Käse in den Reifekeller. Hier wird er regelmäßig mit Salzwasser abgebürstet und gewendet.
Bei der Reifung wird das Eiweiß im Käse zu einer leichter verdaulichen Form abgebaut und der Käse erhält dadurch seinen typischen Geschmack.
Schritt 5: Genießen
Nun können Sie unseren Bio Heumilch Käse genießen.
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mit Verkostung
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