Unser Käse

KÄSE AUS BIOLOGISCHEM ANBAU

Der größte Unterschied zwischen Bio-Käse und konventionellem Käse ist der Rohstoff Milch. Artgerechte Haltung und ökologisch angebautes Futter zeichnen die Bio-Milch aus. Beim Käsen verzichten Bio-Käsereien auf problematische Zusatzstoffe wie Natriumnitrat, das Antibiotikum Natamycin oder das Enzym Lysozym. Diese Stoffe helfen, Qualitätsprobleme bei der Milch oder in der Verarbeitung zu umgehen.

Alle unsere hergestellten Käse und Milchprodukte sind aus Bio-Heumilch von kontrolliert
biologischem Anbau. Vom Futteranbau bis zum fertigen Käse wird auf Chemie wie Kunstdünger, Herbizide, Pestizide, Konservierungsmittel usw. verzichtet.
Das garantieren wir Ihnen.
Wir und unsere Landwirte sind zertifizierter BIOLAND Partner.

Ausgewählte Sorten

Adelegger

Der Adelegger ist ein größerer Gesell mit etwa 6 kg, wie sie früher auf der Alpe Adelegg hergestellt wurden. Er verströmt einen vollmundigen Geschmack. Ganze 6 Monate gereift und dabei immer wieder geschmiert, bildet er eine duftende trockene Rotschmierrinde aus, die das einzigartige Aroma im Innern schützt.

Bockshornklee-Käse

Der Bockshornklee-Käse ist ein schnittfester Käse mit goldgelbem Teig. Durch die herrlich
nussig schmeckenden Samen des Bockshornklees bekommt er ein eigenwilliges,
ungewöhnliches Aroma. „Au ebbs ganz B’sonders!“

Isnyer Ur-bergkäse

Unser Ältester ist der Isnyer Ur-Bergkäse. Mindestens 12 Monate darf er liegen und in Ruhe reifen. Währen dieser langen Reifung nimmt der Käse einen festen Körper an, in dem sich feine Salzkristalle bilden. Die im Gaumen lang anhaltende Würze und Kraft begeistern.

Käse mit Gewürzen

Käse mit Gewürzen sind rahmige Schnittkäse mit verschiedenen Gewürzen, wie zum Beispiel feurig scharfe Chili oder orientalisch duftender Schwarzkümmel. Auch der mild aromatische grüne Pfeffer oder der saisonale Bärlauch begeistern.

Allgäuer Zitronenpfeffer

Dieser Käse ist unser jüngstes Mitglied. Er ist ein cremiger Schnittkäse, welcher auf der Oberseite mit Zitronenschalen und schwarzem Pfeffer affiniert wurde. Der frische fruchtige Duft der Zitronenschale und die leichte Schärfe des schwarzen Pfeffers erfreuen die Sinne.

Isnyer Rahmkäse

Von einem, der sich Isnyer Rahmkäse nennt, erwartet man zurecht, dass seine Cremigkeit das Betörendste an ihm ist. Er kommt in 5-6 kg-Laiben daher und schmilzt mit seinem dezenten, ausgewogenen Aroma sogleich auf der Zunge.

Isnyer Blütenzauber

Ein blumig-fröhlich bunter Blütenmantel hüllt den Isnyer Blütenzauber ein, dessen Düfte während der Reifung des cremig-milden Käses nach innen dringen. Rosenblüten, Lavendel, Korn- und Ringelblumen machen jeden Bissen dieses Schnittfesten zu einem mannigfaltig sinnlichen Geschmackserlebnis.

St. Hildegardis

Die weise Hildegard von Bingen wusste um den Segen von Kräutern – deshalb haben wir ihr zu Ehren den St. Hildegardis geschaffen, der mit Quendel, Basilikum, Knob- und Schnittlauch, Galgant, Bertram und Ysop wunderbar harmonisch Käsekunst und Heilkräuter vereint.

Sternschnuppe

Unsere Sternschnuppe, eine Art Bergkäse, ist ein ca. 1,5 kg-Laib mit naturbelassenem Fettgehalt von mindestens 50 % Fett i.Tr.. Während der Reifung wird er wieder und wieder liebevoll mit Rotwein und einem geheimen Kräutersud geschmiert und gewendet. Dabei bekommt er seinen nussigen Geschmack.

Allgäuer Raclette

Der Allgäuer Raclette ist zart schmelzend nach alter Rezeptur aus dem Wallis und mit unserem Allgäuer Eigensinn aus der hiesigen wertvollen Milch gemacht. Wir haben ihn nicht immer. Wenn er „gar“ ist, ist er „gar“, sagt man im Allgäu und es gibt ihn erst wieder im nächsten Jahr ab Oktober.

WIE KOMMT ES ZU DEN UNTERSCHIEDLICHEN KÄSESORTEN

Der geschmackliche Einfluss beginnt bei der Gesteinsgrundlage, den Bodenverhältnissen und dem Klima (Sonneneinstrahlung, Niederschlagsmenge und Jahreszeit). Abhängig von diesen Faktoren wachsen Süssgräser, Kleearten und bestimmte Kräuter und auf diesen wiederum eine bestimmte Mikroflora. Je blumenreicher und kräuterreicher die Wiesen, desto wertvoller ist das Futter und damit die Inhaltsstoffe in der Milch sowie der Reichtum und die Artenvielfalt der Microflora, z.B. Milchsäurebakterien, welche entscheidend sind für das Flavour, die Ausdrucksstärke und den Geschmack.

Die Kuhrassen mit Ihrem unterschiedlichen Eiweiss- u. Fettzusammensetzungen spielen eine große Rolle, inkl. Fütterungs- und Haltungsbedingungen.

Bei der Verarbeitung spielt Folgendes eine Rolle: Die Vorreifung der Milch, die Labart, die Schneidegrösse beim „Bruchschneiden“, die Temperatur, auf die angewärmt wird, die Zeit bis zum Abfüllen, die Art und Weise des Pressens bzw. des Nicht-Pressens und die Zeit bis zum Salzbad. Bei der handwerklichen Herstellung wird der Rohstoff Milch nicht so stark mechanisch belastet und es kann auf die unterschiedliche Qualität und Reife der Milch eingegangen werden, um das Optimum bei gleichzeitiger Naturbelassenheit herausholen zu können.

Die Reifung spielt auch eine wichtige Rolle. Dabei spielt die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die Art der Pflege der Rinde und die Reifungszeit eine wichtige Rolle.